Le domaine de Monat, où est fabriqué ce fromage, est situé à 1150 mètres d’altitude, au pied du Massif du Sancy. Il compte 45 vaches, de race Abondance, pour 100 hectares.
L’Abondance est une vache qui produit moins de lait (4500 litres/vache/an) que la Holstein ou la Montbéliarde, qui sont des vaches plus fragiles et qui demandent donc plus de soins vétérinaires.
Dans le cadre de la production biologique, le cahier des charges est bien strict. En été, il ne faut pas utiliser d’engrais chimique pour le fourrage mais de l’algue marine, plus de fumier, et du compost. Le troupeau mange de l’herbe de mi-mai à octobre ; la pousse de l’herbe n’étant pas "boostée" avec de l’ammonitrate ou de l’azote, il en résulte une flore très riche avec du thym serpolet, du fenouil des Alpes, de la pensée sauvage, de la Gentiane...
Pendant l’hiver, les aliments du bétail sont également surveillés : les bêtes sont nourries au foin, il n’y a pas d’ensilage (herbe verte à laquelle on ajoute des conservateurs pour qu’elle fermente). En plus, les vaches mangent des aliments complémentaires bio en provenance du Cantal.
En ce qui concerne l’affinage, il doit se faire dans une cave bio, c’est-à-dire sans aucun contact avec du fromage conventionnel. On doit saupoudrer le fromage avec du sel qui est également bio (sans anti-agglomérant).
Il faut 10 litres de lait pour faire un kilogramme de fromage. Dès la mise à l’herbe des bêtes, la pâte est plus onctueuse, plus jaune et plus fruitée. Le mieux étant le regain, en octobre. L’affinage se fait durant 3 à 8 semaines pour le Saint-Nectaire fermier et 3 à 4 semaines pour le Saint-nectaire laitier.
